・ クリスマスの食卓  イタリア人に一番愛されている10の食品、献立

北のピエモンテ州から南のシチーリアまで、イタリアにおけるクリスマスの食卓は
「伝統」という唯一の赤い糸で繋がります。
つまり、家庭の手作りのパスタ、ミネストラ・スープ、野菜、肉か魚で、
家族皆が集まり、イヴの大夕食、25日の昼食は、かってはお祖母ちゃんが、
そしてマンマから娘に伝えられていく伝統的な味が愛され、賞味されます。

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という書き出しの、探していたサイトが見つかりましたので、ご案内を!

あれこれたくさん見つかったのですが、なかなか本当に伝統的なと思うのが見つからず、
現代的なレシピをあれこれも試す、味わう、式なのが多かったのですが、
この「Natale a Tavola, I 10 cibi più amati」は、

いわゆる一般庶民にクリスマス前の市で求められるオーソドックスな食品、と
思われますので、このサイトを参考にし、疑問事項なども調べ、写真も追加を。

ではまず、
1. トルテッリーニ・イン・ブロード・Tortellini in brodo

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家庭での手つくりパスタが伝統のエミーリア・ロマーニャ州のクリスマスでは、
卵を使った手作りの「トルテッリーニ」のパスタの皮に、豚肉と子牛肉と挽いたもの、
モルタデッラ・ボローニャ産の太いソーセージ、パルミッジャーノ、ナツメグ等を包み、
それをカッポーネ・去勢雄鶏のスープで食べる美味しい一皿。

同じような包みパスタで「カッペレッティ」と呼ばれるのは、ウンブリア州、マルケ州、
トスカーナ州、そしてラツィオ州でも賞味される一品と。



で興味深いのが、エミーリア・ロマーニャ州というと州都はボローニャ・Bolognaで、
我々は州全体が一つ、と思いがちですが、地図をどうぞ。

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ご覧の様にエミーリアとロマーニャは別で、同じエミーリアでもボローニャ県と
フェッラーラ・Ferrara県は別で、

上でいう「トルテッリーニ」はボローニャの物で、フェッラーラでは「カッペレッティ」
となり、エミーリアの上に細長く伸びてくるロンバルディーア州の東の先っちょにある
マントヴァ・Mantovaでは「アニョリーニ・Agnolini」になるのですと!



そしてこの「トルテッリーニ」と「カッペレッティ」の違いを探しましたら、
どうやらお国自慢も兼ねての対抗意識も強い様子で、
形の違いの写真、

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こんなのも! 
「ボローニャ風トルテッリーニ と ロマーニャ風カッペレッティ:大きな違い」

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これには笑いました! つまりトルテッリーニの方が断然旨いんだ、一緒にしないでくれ!
と言わんばかりでしょう?!

詰め物にも少し違いがある様ですが、大きな違いは「トルテッリーニ」の皮が
薄い事で、論理的に言うと10分の6ミリの違いがあるんだそうで、
それによりエレガントな小さなパスタとなるのだそう。



こちらがマントヴァで食べられる「アニョリーニ」。 

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う~ん、やはり「トルテッリーニ」の形が良いですねぇ。 そう思われません?



という事で、漸くに2に、はは、
2. ラザーニャ・Lasagna

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ボロニェーゼ・ボローニャ風と呼ばれる挽肉とベシャメル・ソースを使ったもの、
ナポレターナ・ナポリ風はリコッタ・チーズとソースと、フィオール・ディ・ラッテ・
モッツァレッラとほぼ同じもの、小さな肉団子を使ったもので、

ラザーニャはイタリア全体で、クリスマスの料理の1つとして、とても好まれているもの。


「ラザーニャ」と呼ぶと、平べったい薄い幅広のパスタを使い、ボロニェーゼである時が
ほぼ決まっているようですが、
他に「パスティッチョ・pasticcio」とも呼ばれるのがあり、ほぼ同じ様なボロニェーゼ風の
時もあり、魚や野菜を使ったり、色々混ぜる時にもそう呼ぶようです。
トマト・ソースを使わずに、ベシャメル・ソースとモッツァレッラ、または他の
チーズを挟んだりする時もそう呼ぶのかな、

とか、何か失敗した時などにも「ケ・パスティッチョ!」と使われます。



3. ミネストラ・マリタータ・Minestra maritata

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「マリタータ」とは「結婚」の意味で、つまり肉類と野菜の結婚スープで、
大変に食材が豊富というか、プロシュット・生ハムの骨をベースにし、去勢雄鶏、鶏、
子牛、ソーセージ、チコリ、ルリチシャ、キクジシャ、ブロッコリ、チリメンキャベツ
が入ったもの。

そう裕福でない人々の間では、豚肉のお高い部分ではなく、耳や頬っぺたの肉を使い、
このスープはスペインがナポリを領事していた時代、16~18世紀に生まれたものだそう!

現在もこのスープはカンパーニア州とカラーブリア州でクリスマスの食卓に上るそうで、
カラーブリアではインゲン豆も入るそう。

が、しばしばオリジナルよりももっと軽く、鶏と牛肉のみを使って作られるそうで。



4. バカラ・ Baccalà・鱈

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クリスマスのテーブルのプリンス、とでもいえる鱈で、たくさんの州において
24日の晩餐で、様々な料理法で食べられる。

ラツィオ州、カンパーニア州では揚げ物に、プーリア州ではトマト、黒オリーヴ、
ニンニク、ケッパーと一緒に煮込みに、バジリカータ州では茹でて、
ゆで卵、オリーガノ、松の実、胡桃と一緒にモリーゼ州で、
ヴェネトではポレンタと共に。



5. アバッキオ・Abbacchio・子羊の肉

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子羊の肉をオリーヴ油、ニンニク、サルヴィア、ローズマリーノ、白ワインでフォルノで
焼き、ニンニクとアンチョビー、白ワイン酢、オリーヴ油のソースで食べるもので、
ローマのクリスマスのテーブルの大事な一品。

子羊の肉料理は他の料理法でも使われ、アブルッツォ州ではローストに、
プーリア州では・野生の小玉ねぎと一緒にフォルノで、
シチーリアとサルデーニャではジャガイモと一緒にフォルノで。



で、この「ランバショーニ・lambascioni」とは何?と調べまして、確かに小さな小さな
野生の玉ねぎ、らしいと分かったのがこの写真で、

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ですが、「ランバショーニ」ではなく、「ランパショーニ・lampascioni」と知り、
または「チポラッチ・cipollacci」と呼ばれ、地中海地方、プーリア州に
自然に生えるそうで。



この美しい花ランパショーニが春に咲き、根っこに小さな食べれる球を持つ様子で、
便詰めで売っている写真も見ましたから、きっと美味しいのだろうと!

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6. カッポーネ・Cappone・去勢雄鶏

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詰め物をしてロンバルディーア州とトスカーナ州で、茹でてウンブリア州とリグーリア州、
ローストはピエモンテ州とマルケ州と、
カッポーネはイタリア北部と中部において、クリスマス料理によく使われる。

そう、ヴェネト州においてもしばしば大きな鶏を見かけ、「カッポーネ」と
呼ばれているのを見かけま~す。

調べましたら、生後2ヶ月で雄鶏を去勢したもので、2,5kg以上、3kになるのも!いて、
肉は柔らかく、風味が良いのだそうで、はい。



7. カピトーネ・Capitone・大鰻

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カピトーネというのは大きな鰻、つまり雌の鰻なんだそうで! 
鰻の日に食べる鰻は、というか、日本の鰻では雄、雌関係なかったですが、ははは。

で、モリーゼ州のクリスマス・イヴには欠かせないそうで、ニンニクとローリエと
共に煮込み、
カンパーニア州とラツィオ州では大鰻の凄い脂身に関わらず揚げ物で、熱いうちに
供せられるそう!



8. ブロヴァーダ・エ・ムゼット・Brovada e muset

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フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州に広がるクリスマスのメインディッシュで、
まずは言葉のご説明からしますと、



「ブロヴァーダ」というのは右に見える頭の赤い白カブで、皮付きのまま細く削られ、
3か月間樽の中、葡萄の皮(ヴィナッチャ・vinaccia)と共に漬けられるのですね。

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このカブを漬けた、薄いピンク色の汁と共に袋に入ったのを、一度フリウリの田舎の
店頭で見た事がありましたっけ。
とりとめもなく、 フリウリの事を・・
http://italiashinkaishi.seesaa.net/article/470693472.html

そしてそのカブの汁と共に、ローリエとニンニクを炒めたもの、ラードとローズマリーノと
共に「ムゼット」を煮込んだものがこの料理。

で、「ムゼット」というのは、鼻・ムーゾを含めた豚の頭部によって作られた
フリウリ州の特徴的な、コテキーノ・cotechino、なんだそうで。



「コテキーノ」というのは豚の皮の中に、豚肉や香辛料を詰め込んだもので、

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レンズ豆と一緒に食べるのも、一種のおまじないで、確かお金が貯まります様にと、
クリスマスのご馳走に食べるのが多い様子。

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似たような物に、豚の足の皮にくり抜いた肉や香辛料を詰めたものがあり、
これは「ザンポーネ・Zampone」と呼ばれ、

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写真のこれはモデナの原産地名称保護制度指定を受けている製品で、
コテキーノも同様、モデナのコテキーノというと有名ですね。



9. カネーデルリ・Canederli

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またはクネーデルとも呼ばれるトレンティーノ・アルト・アディジェの典型的なもので、
硬くなったパンをふやかし、スペック、卵、小麦粉、ベーコン、ハムと一緒にお団子にし、
ブロードの中で煮るか、
この写真の様に溶かしバターとチーズをかけたり、肉のラグー・ソースで食べるもの。



10. カーヴォリ・Cavoli・カリフラワー

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カリフラワーはラツィオ州のクリスマス・イブの主役の座にあり、揚げ物にしたり、
カンパーニア州ではサラダに、その名も「体の強化サラダ・insalata di rinforzo」と
呼ばれ、黒オリーヴ、ケッパー、そして「パパッチェッレ・papaccelle」と呼ばれる
小さな唐辛子の酢漬けと共に供される。



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という様な各地様々のクリスマスのご馳走の数々でしたが、
へぇ~という様なまるで新しい物にも、改めて何物かを知った、のも登場し、
興味深かったです。

日本のクリスマスは? と聞かれた時は、うん、クリスマスは日本では
食べるのと飲む日なの、と答えるshinkaiですが、はは、

教会に行かない事を除けば、大いに皆でご馳走を食べる日であるのは、
こちらイタリアと同じですよね、皆さん?! 

良いクリスマスを!!


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