・ パドヴァ 土地の伝統料理 のご案内を

パドヴァ観光、見るべき10の物1日で有効に回る行程、そして
お勧めの安く美味しいレストラン10店、とご案内してきましたが、

今日は見つけたサイトで、パドヴァの伝統料理をどうぞ。
これを参考にすると、店のメニューの中から探せますよね?

参考にしたサイトはこちら 
Piatti tipici di Padova: cosa e dove mangiare a Padova
パドヴァは美味しく、たっぷり食べられ、そしてボラれない!と。 これ肝心な事ね?!

という事で、ヴェネツィアの美味しい伝統の味に似て、また少し違うパドヴァの味は、

イ・ビーゴリ・I Bigoli

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「ビーゴリ」というスパゲッティよりも太めのパスタ、直径2,3㎜~4,5mmもある、
元々は土地の農家の主婦の手作りで、竹の管の上で乾燥させたのだそう。

パドヴァから南にあるアーバノ・テルメ・Abano Terme、温泉保養地であり、
一帯は気候温暖な地ですが、
ここのモンテロッソ・Monterossoでは毎年8月末に「ビーゴリ・ディ・モンテロッソ」の
お祭りが行われ、土地特有のビーゴリ・パスタ、
日頃見るよりもずっと太くごつごつした味わい深いパスタが作られ、供せられるそう。

写真は、イワシとカッペリ・ケーパーのソースですが、パドヴァで良く食べられるのが、
スーゴ・ダーナトラ・sugo d'anatra・鴨のソースでだそう。

イワシのビーゴラ  ヴェネツィアで、どうしても食べて見なければ、の10の料理
http://www.italiashiho.site/archives/20190121-1.html



タリアテッレ・ラディッキオ・エ・パンチェッタ・Tagliatelle Radicchio e Pancetta
  
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写真はタリアテッレ・ラディッキオ・エ・パンチェッタに、タレッジョ・Taleggioの
チーズ。 パンチェッタはベーコンですが、イタリアのは角切で使う厚めの物。

ラディッキオはヴェネトで有名な少しほろ苦く美味しい冬野菜で、トゥレヴィーゾ産は
細く白い茎がシュッと伸びた物ですが、パドヴァ種は丸い球になっていて、
ヴェローナ種もあり、料理も様々なものがありますね。

ラディッキオとパンチェッタ、そしてタレッジョとなると、
このままサラダでも食べれる、つまり素材自体が美味しい物!



パッケリ・アル・ラグー・ダーナトラ・Paccheri al Ragù d’Anatra
 パッケリというのは太い太いショートパスタで、これは鴨のミート・ソース。

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ヴェネトの伝統の味、鴨のソース。 イタリアでも古くから鴨や家鴨、鶏、
つまり内庭で飼える動物はこのパドヴァの平野で飼育されるのが圧倒的に多く、
従ってたくさんの料理法があるのだそう。

プリモ・ピアットとしてはソースやブロードにも使われ、また勿論メインディッシュと
してもで、この鴨のソースは味が繊細でとても美味しいと。



バカラ・アッラ・パドヴァーナ・Baccalà alla Padovana
 ここでは白いポレンタを合わせていますね。

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「バカラ・メルルーサ・鱈」はヴェネトの料理によく登場しますが、元々は
ヴェネツィア共和国時代の15世紀、ヴェネツィア貴族でもあり、商人でもあった
ピエトロ・クエリーニ・Pietro Queriniがノルウェーのロフオーテン島・Lofotenから
輸入したものと知りました。

乾燥し、固くなったものも買えますし、既に水につけ戻したものも売っていて、

バカラ・ヴェチェンツァ風は、戻したのち粉をまぶし、弱火で玉ねぎと共に煮て、
牛乳、オリーブ油を加えたクリーム状のもので、黄色のポレンタと共に供され、

一方ヴェネツィア風バカラとなると、身をほぐし、オリーヴ油と合え、カナッペとして、
また白のポレンタ、こちらの方が味が繊細、と食べられ、

パドヴァ風は、バカラ・アッラ・カップチーナ・baccalà alla capuccina、または
アッラ・パドヴァーナと呼ばれ、アッチューゲ、干し葡萄、松の実、ニッケイ、
月桂樹を使い料理されます。

この材料だとヴェネツィア料理の「イワシのサオール」と同じで、酢味ではない
という違いのみなので、勘で作れそうですね。

店により、シェフによりそれぞれのバカラの料理法があり、煮物、サラダ、
または揚げ物、と様々に変化し、ヴェネトの料理に登場します。

イワシのサオール、ヴェネツィア風レシピ
http://italiashinkai.seesaa.net/archives/20181115-1.html



パドヴァの雌鶏・La Gallina Padovana・ラ・ガッリーナ・パドヴァーナ

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突然の雌鶏・ガッリーナの登場ですが、はは、パドヴァ料理にとっては「旗艦」である、
との説明で、つまり最高司令官の乗る船、店の最高級品、に値する鶏ちゃんなのだと!

前髪に隠れた嘴が見えますか?

軽く(味が軽やかなのか、体重が軽いのか?)エレガントで、特徴ある前髪を持ち、
大変良い質の卵と身を提供し、上等のブロードも取れ、たくさんの料理法で、
ソース、胸肉のグリル、ワイン・ローストと使われる。

そう言えば、「酔っ払った雌鶏」というのが、どこかの店のメニューにありましたっけ。

12月初めに「パドヴァの雌鶏・ラ・ガッリーナ・パドヴァーナ」のお祭りがあるそうで、

こちらにYoutube. 頭の毛がふさふさとした鶏ちゃんで、すぐ分かります。
https://youtu.be/0dTCNMS-jjI

所で、パドヴァの雄鶏ちゃん達の話題は?!



・各種茹で肉・グラン・ボッリート・ミスト・Gran Bollito Misto

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この茹で肉料理は結婚式の宴会に、肉のローストの前に供されるほどだそうで、
つまりこの理由から先に雌鶏の説明が来たわけで。
17世紀からある料理で、ガリレオ・ガリレイの大好物だったとか。 と知ると
ガリレオの年を調べ、1564-1642、う~ん、ぎりぎり大丈夫な説ですねぇ!

雄牛肉・manzo、豚肉のソーセージ・cotechino、そしてパドヴァの雌鶏、
またはその親戚の家鴨、鴨、雉などを一緒に茹でたもので、

モスタルダのソース・mostarda、またはラディッシュ・ソースを添えますが、
モスタルダというのは、果肉も入った辛く、甘いソースで、確かマントヴァ辺りの
名物だったと。
そしてヴェネトの赤ワインを添えますが、これはあれこれ様々な選択がありますねぇ!



・辛抱のいるトルタ・トルタ・パツィエンティーナ・Torta Pazientina

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これはパドヴァの伝統的なお菓子で、1600年頃に修道院で生まれた物で、
名の由来には様々な説があるものの、一番信憑性があるのは、このトルタを
作るのにはかなりの時間を掛けて作るものの様子からと。

アーモンドの粉を使い、幾つもの層があり、というのも、スポンジ層に
ザバイオーネ・zabaione・卵黄に砂糖を加え、湯煎で温め、マルサーラ酒を加えた物、
を挟んでいて、上からたくさんのチョコレートの薄い片で包んだもの、と。

美味しそうですが、家庭用に作るのは大変そうで、チャンスがある時に頂きましょう!



この他にパドヴァの伝統料理というと、

パスタ・エ・ファゾイ(ファジョーリ)・インゲン豆の入ったパスタ

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パドヴァだけという訳ではなく、これはヴェネト一帯で好まれるパスタ。



パン・デル・サント・サンタントーニオに所縁のドルチェ。 お土産にも。

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ラ・フガッサ・la fugassa・こちらもドルチェ  
 フォカッチャと呼ぶパンの一種で、こちらはパドヴァ風と検索し見つけた物で、

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こちらはヴェネト風の内の一種。 作る人により各種ありそうです。

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イル・メルレット・il merletto・ドルチェ・「レース」という名のついた
 サンタントーニオのお祭りに食べるお菓子の様で、
 見つかったのはこの写真ともう1枚のピンボケ。 特定な物ではないのかも。

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リゾット・フェガティーニ・ディ・ポッロ・risotto con fegatini di pollo・
 鶏肝のリゾット

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・または、アスパラガスのリゾット・risotto con asparagi

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・または、グリーン・ピースのリゾット・risotto ai piselli

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これはヴェネツィアでは「リージ・エ・ビージ」として食べられるもの。



ズッパ・コン・ラ・ヴェルザ・zuppa con la verza・チリメンキャベツのスープ
  
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ヴェルザだけでスープにするというのは少なく、ジャガイモやニンジンを
一緒にとか、ショート・パスタを加えてミネストローネ式にとか、  
写真のは、どうやら仕上げに硬くなったパンを加えていますね。



オーカ・イン・オント・l’oca in Onto・

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家鴨肉の保存に、容器に溶かした脂分を入れた中に肉を漬け込む、
これがオント、標準語ではウント・脂分の意味で、
オントと呼ばれる呼ばれる由来で、この保存法だと冬中栄養価の
高い肉を食べれる、いわゆるパドヴァの文化と。


という所で、やっとパドヴァの伝統土地料理が済み、ホッとして力が抜けましたぁ。

本当はこのサイトでご紹介のレストランや、shinkaiが探した中心街の食事処の
ご案内を一緒に、と思っていたのでしたが、今回はここで終了し、
レストランのご紹介は次回に!! よろしくお願い致しま~す。


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