モッツァレッラ・チーズ・mozzarellaと聞き、皆さんはまず何を
思い浮かべられますか？
そう、こんなイタリアの3色国旗みたいな、カプレーゼ・サラダかな？
夏の日には、とりわけ美味しく頂ける、モッツァレッラ・チーズ＋
トマト+バジリコに、オリーヴオイルと塩のみで、最上の味になりますが、
他には、やはりピッツァでしょうか？
日本でも既に日常生活の中にしっかりと入り込み、お馴染みの味と
なっているモッツァレッラ・チーズと思いますが、
今日は見つけたサイト記事
多分あなたの知らないモッツァレッラについての10の好奇心
から、いや本当に知っている気でいても、そこまでは、というのが
興味深く、また読んでいて、あっ、そう言えばそれもあった、という、へへ、
フィオール・ディ・ラッテ・fior di latteについてもご説明を。
モッツァレッラ、と呼ばれるこのチーズは、まさにイタリアの誇りの1つであり、
世界中で知られ、愛されている乳製品の女王ですが、
モッツァレッラには、ブーファラ・bufalaと呼ばれる、ブーファロ・水牛（オス、
メスはブーファラ）の乳から作ったものと、
乳牛の乳からのモッツァレッラの、2種類があるのはご存じでした？
どちらが古くから存在するか、となると、まだ単一の答えは無いというものの、
認定されている論文では、水牛の乳からのモッツァレッラ・ディ・ブーファラが、
12世紀にカンパーニャ州（ナポリのある）カプアのサン・ベネデット派の僧達が、
毎年の祭日に、
「モッツァ・mozzaか、プロヴァトゥーラ・provaturaを、一切れのパンと共に」
古い伝統として、参加した人々に与えた、という文書が残っているそうで。
モッツァというのは、モッツァレッラの言葉の元となった、モッツォ・切れ端の意で、
延びるペースト状のチーズを、親指と人差し指でちぎって丸めた、事からですね。
一緒に出たプロヴァトゥーラ、というのもラツィオ州で作られるフレッシュ・チーズ
だそうで、どちらも祭日の朝修道院で作られたのであろうと。
カプアの修道院に僧侶たちが住み着いたのは811年だそうなので、
実際はそれ以前から作られていたのでしょうし、12世紀に文書で明らかに
残されたという事なのでしょう。
モッツァレッラ という言葉が最初に使われたのは1570年。 教皇庁の
料理人バルトロメオ・スカッピ・Bartolomeo Scappiの有名なテキストに、
牛乳のトップ、新鮮なバター、花のリコッタ・チーズ、新鮮なモッツァレッラ、
そして牛乳の雪 と。
こちらで製造法が見れます。 Mozzarella fiordilatte STG
カーリオ・caglio、子牛の第4胃から抽出した酸性の凝乳酵素、
レンニンを加えられ固まったものに、熱湯を注ぎ、延びるペースト状に
なったのを手で纏めながらちぎり取り、
平常は丸い形、そして様々な形に作らり上げられるのですね。
1度家近くの組合が作っている店の奥で、ちょうどモッツァレッラを作って
いる時に見せて貰ったことがありますが、
熱湯を加えて延ばすので、中に手を入れてちぎる職人さんの手は
熱さでピンク色になり、わぁお、大変だぁ、と思った印象が記憶に。
で、こうしたフレッシュ・チーズは日持ちしない事から、作る酪農家の
家族、または近くの人々だけの特権的なものだった様子ですが、
それも徐々に製造所が広がり、美味しさ、素晴らしい香りと共に、
含まれるタンパク質、脂肪、乳酸菌などの豊富さからも広く賞味され、
100kgの水牛の乳からは、約25kgのモッツァレッラが生産でき、
一方同じ量の牛乳では、15kgなんだそうで。
で、上に写真を載せた、保護原産地呼称・DOPであることを示す有名な
カンパーニア産水牛チーズ、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナは、
DOPマークを取得するために通過しなければならないプロセスは複雑厳格で、
認定農場からの新鮮な水牛の乳のみを使用し製造され、
製造元でしっかり梱包され、バラでの販売は出来ないようになっており、
保護されている商標、DOPの商標、乳製品の認証番号等が記載され、
分かれている場合は、その結び目に保証シール、という具合。
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPが生産される地域は、
この地図のローマとナポリの一帯で、という事になりますね。
こういった新鮮なモッツァレッラの保存方法は、常に少量の保存液と
一緒に室温で保存する必要があり、
夏の真っ最中など冷蔵庫に保管するのも可能ですが、数時間！ですと。
上手い方法と思い牛乳に浸すのは大きな間違いで、風味が失われ、
冷凍するのも同じです、と。 ご注意を！！
という所で、もう一つタイトルに揚げた、フィオール・ディ・ラッテなる言葉、
ジェラート屋さんに行くと、この言葉が付いた美味しいジェラートも並んでおり、
今回パッと出てくると、あれっ、と一瞬頭の中が混乱し、改めて検索。
モッツァレッラとフィオール・ディ・ラッテの違い
この記事の定義によると、モッツアレッラとフィオール・ディ・ラッテが
同義語であるかの様に使われ、
法律でもこの点についてあまり明確でないのですが、
実際には作る準備と味の両方で異なる製品であると。
モッツァレッラは、水牛と牛のミルク、どちらでも作ることが出来ます、が、
フィオール・ディ・ラッテは、牛乳全体からで、水牛の乳では出来ません、
が一番簡単な分別方法ですが、
大きな違いは、フィオール・ディ・ラッテは、モッツァレッラよりも繊細な味で、
柔らかく、甘く、脂肪が少なく、
既に名前につく、フィオーレ・花という言葉自体が、その優位性を
示している訳ですね。
どちらもピッツァ作りに使われますが、店、職人によって選択され、
ピッツェリーア・ピッツァ店では、水分の少ないモッツァレッラが好まれる、
というのも、処分が簡単で、細かく刻むことが出来るので。
で、ナポリのピッツエリーアではフィオール・ディ・ラッテが典型的な選択。
シエロ・sieroと呼ばれる乳ショウはピッツァ生地に流れ出ますが、
焼き窯の熱ですべて乾燥させることが出来、柔らかく延びる実質を与え、
残りの乳ショウとトマトのバランスを上手く取り・・、
という事からも、ナポリのピッツァが美味しい、という評判の元になるのかも！
とりわけ今回、そうだ、モッツァレッラについてをブログに、とあれこれ検索し、
見つけたのがこちら、
ピッツァには、モッツァレッラ・ディ・ブーファラではなく、
フィオール・ディ・ラッテが良い。 本当？ 嘘？
この記事がまたshinkaiが完全にノックアウトされた、
お・い・し・そ・う・な！！ ピッツァの写真満載で、
かたやフィオール・ディ・ラッテのジュゼッペ・ピニャローザ・
Giuseppe Pignalosa.
と、モッツァレッラ・ディ・ブーファラのヴァレンティーノ・タフーリ・
Valentino Tafuri.
上の写真では2人が同じピッツァ・マルゲリータを見せていますが、
どちらのモッツァレッラのピッツァが美味しいか、という公開競争をね！
2018年8月8日の事で、
見つけた記事2つはいずれもそれ以前で、どちらが勝った、は見つからず。
ですが、どちらも美味しい事に間違いはなく、きっと参加者は大喜びで、
味見をしながらしっかり食べて喜んだことでしょう、勿論ね。
ですがね、ピッツァの写真を見てこんなにも、美味しそう！！と思ったのは
初めてでしてぇ、
今迄ピッツァは最初イタリアに来て食べた時は、美味しい！！ 日本と大違い！
と思ったものの徐々に慣れ、友人との会合にいつも「ピッツェリーア」となると、
ね、いくらお饂飩が美味しいからと言って、毎回「では、うどん屋で会おう」と
言われたら、「別の食べ物もある店にして」と言いたくなるでしょう？
という様子で食傷気味だったのですが、今回初めてね、ピッツァ食べたいぃぃ！
と思ったのでしたぁ。
ああ、ナポリに2度行ったのに、そう言えばピッツァを食べなかったっけ、と
いまさらに悔やみ、ははは、次回のチャンスには！！
という事で、皆さんにも、このナポリのピッツァの写真を。
やはりね、最初に見て頂いたピッツァの写真よりも、グンと食欲をそそるでしょう？！
他にもモッツァレッラを使った簡単で美味しいのは、
モッツァレッラ・イン・カロッツァ。 フライ風に。
トマト・ソースのパスタにモッツァレッラを乗せ、オーブン焼きに。
と、これはピッツァでもある、グリル野菜とモッツァレッラをオーブンに。
最初に出た、夏の冷たいカプレーゼ・サラダもね。
そうそう、最後に、 フランスのカマンベール・チーズをご存じでしょう？
柔らかいチーズの表面にカビが生えているチーズで、まさにフランス・チーズの
女王として有名な、美味しいチーズですが、
特産地のノルマンディのカマンベール生産者組合のコリアー会長は、
「2012年の年初めから9月11日までの間、カマンベールが29230トン、
モッツァレッラが33170トンが売られた」と報告したそうです。
こういうのには、どう書けばよいのでしょうか？ フランス人風に首をすくめ、
だってモッツァレッラも、カマンベールも好きですもん、と。
と、いう事で、モッツァレッラについてのあれこれ、でした。
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