モッツァレッラ・チーズ・mozzarellaと聞き、皆さんはまず何を
思い浮かべられますか？
そう、こんなイタリアの3色国旗みたいな、カプレーゼ・サラダかな？
夏の日には、とりわけ美味しく頂ける、モッツァレッラ・チーズ＋
トマト+バジリコに、オリーヴオイルと塩のみで、最上の味になりますが、
他には、やはりピッツァでしょうか？
日本でも既に日常生活の中にしっかりと入り込み、お馴染みの味と
なっているモッツァレッラ・チーズと思いますが、
今日は見つけたサイト記事
多分あなたの知らないモッツァレッラについての10の好奇心
から、いや本当に知っている気でいても、そこまでは、というのが
興味深く、また読んでいて、あっ、そう言えばそれもあった、という、へへ、
フィオール・ディ・ラッテ・fior di latteについてもご説明を。
モッツァレッラ、と呼ばれるこのチーズは、まさにイタリアの誇りの1つであり、
世界中で知られ、愛されている乳製品の女王ですが、
モッツァレッラには、ブーファラ・bufalaと呼ばれる、ブーファロ・水牛（オス、
メスはブーファラ）の乳から作ったものと、
乳牛の乳からのモッツァレッラの、2種類があるのはご存じでした？
どちらが古くから存在するか、となると、まだ単一の答えは無いというものの、
認定されている論文では、水牛の乳からのモッツァレッラ・ディ・ブーファラが、
12世紀にカンパーニャ州（ナポリのある）カプアのサン・ベネデット派の僧達が、
毎年の祭日に、
「モッツァ・mozzaか、プロヴァトゥーラ・provaturaを、一切れのパンと共に」
古い伝統として、参加した人々に与えた、という文書が残っているそうで。
モッツァというのは、モッツァレッラの言葉の元となった、モッツォ・切れ端の意で、
延びるペースト状のチーズを、親指と人差し指でちぎって丸めた、事からですね。
一緒に出たプロヴァトゥーラ、というのもラツィオ州で作られるフレッシュ・チーズ
だそうで、どちらも祭日の朝修道院で作られたのであろうと。
カプアの修道院に僧侶たちが住み着いたのは811年だそうなので、
実際はそれ以前から作られていたのでしょうし、12世紀に文書で明らかに
残されたという事なのでしょう。
モッツァレッラ という言葉が最初に使われたのは1570年。 教皇庁の
料理人バルトロメオ・スカッピ・Bartolomeo Scappiの有名なテキストに、
牛乳のトップ、新鮮なバター、花のリコッタ・チーズ、新鮮なモッツァレッラ、
そして牛乳の雪 と。
こちらで製造法が見れます。 Mozzarella fiordilatte STG
カーリオ・caglio、子牛の第4胃から抽出した酸性の凝乳酵素、
レンニンを加えられ固まったものに、熱湯を注ぎ、延びるペースト状に
なったのを手で纏めながらちぎり取り、
平常は丸い形、そして様々な形に作らり上げられるのですね。
1度家近くの組合が作っている店の奥で、ちょうどモッツァレッラを作って
いる時に見せて貰ったことがありますが、
熱湯を加えて延ばすので、中に手を入れてちぎる職人さんの手は
熱さでピンク色になり、わぁお、大変だぁ、と思った印象が記憶に。
で、こうしたフレッシュ・チーズは日持ちしない事から、作る酪農家の
家族、または近くの人々だけの特権的なものだった様子ですが、
それも徐々に製造所が広がり、美味しさ、素晴らしい香りと共に、
含まれるタンパク質、脂肪、乳酸菌などの豊富さからも広く賞味され、
100kgの水牛の乳からは、約25kgのモッツァレッラが生産でき、
一方同じ量の牛乳では、15kgなんだそうで。
で、上に写真を載せた、保護原産地呼称・DOPであることを示す有名な
カンパーニア産水牛チーズ、モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナは、
DOPマークを取得するために通過しなければならないプロセスは複雑厳格で、
認定農場からの新鮮な水牛の乳のみを使用し製造され、
製造元でしっかり梱包され、バラでの販売は出来ないようになっており、
保護されている商標、DOPの商標、乳製品の認証番号等が記載され、
分かれている場合は、その結び目に保証シール、という具合。
モッツァレッラ・ディ・ブーファラ・カンパーナDOPが生産される地域は、
この地図のローマとナポリの一帯で、という事になりますね。
こういった新鮮なモッツァレッラの保存方法は、常に少量の保存液と
一緒に室温で保存する必要があり、
夏の真っ最中など冷蔵庫に保管するのも可能ですが、数時間！ですと。
上手い方法と思い牛乳に浸すのは大きな間違いで、風味が失われ、
冷凍するのも同じです、と。 ご注意を！！
という所で、もう一つタイトルに揚げた、フィオール・ディ・ラッテなる言葉、
ジェラート屋さんに行くと、この言葉が付いた美味しいジェラートも並んでおり、
今回パッと出てくると、あれっ、と一瞬頭の中が混乱し、改めて検索。
モッツァレッラとフィオール・ディ・ラッテの違い
この記事の定義によると、モッツアレッラとフィオール・ディ・ラッテが
同義語であるかの様に使われ、
法律でもこの点についてあまり明確でないのですが、
実際には作る準備と味の両方で異なる製品であると。
モッツァレッラは、水牛と牛のミルク、どちらでも作ることが出来ます、が、
フィオール・ディ・ラッテは、牛乳全体からで、水牛の乳では出来ません、
が一番簡単な分別方法ですが、
大きな違いは、フィオール・ディ・ラッテは、モッツァレッラよりも繊細な味で、
柔らかく、甘く、脂肪が少なく、
既に名前につく、フィオーレ・花という言葉自体が、その優位性を
示している訳ですね。
どちらもピッツァ作りに使われますが、店、職人によって選択され、
ピッツェリーア・ピッツァ店では、水分の少ないモッツァレッラが好まれる、
というのも、処分が簡単で、細かく刻むことが出来るので。
で、ナポリのピッツエリーアではフィオール・ディ・ラッテが典型的な選択。
シエロ・sieroと呼ばれる乳ショウはピッツァ生地に流れ出ますが、
焼き窯の熱ですべて乾燥させることが出来、柔らかく延びる実質を与え、
残りの乳ショウとトマトのバランスを上手く取り・・、
という事からも、ナポリのピッツァが美味しい、という評判の元になるのかも！
とりわけ今回、そうだ、モッツァレッラについてをブログに、とあれこれ検索し、
見つけたのがこちら、
ピッツァには、モッツァレッラ・ディ・ブーファラではなく、
フィオール・ディ・ラッテが良い。 本当？ 嘘？
この記事がまたshinkaiが完全にノックアウトされた、
お・い・し・そ・う・な！！ ピッツァの写真満載で、
かたやフィオール・ディ・ラッテのジュゼッペ・ピニャローザ・
Giuseppe Pignalosa.
と、モッツァレッラ・ディ・ブーファラのヴァレンティーノ・タフーリ・
Valentino Tafuri.
上の写真では2人が同じピッツァ・マルゲリータを見せていますが、
どちらのモッツァレッラのピッツァが美味しいか、という公開競争をね！
2018年8月8日の事で、
見つけた記事2つはいずれもそれ以前で、どちらが勝った、は見つからず。
ですが、どちらも美味しい事に間違いはなく、きっと参加者は大喜びで、
味見をしながらしっかり食べて喜んだことでしょう、勿論ね。
ですがね、ピッツァの写真を見てこんなにも、美味しそう！！と思ったのは
初めてでしてぇ、
今迄ピッツァは最初イタリアに来て食べた時は、美味しい！！ 日本と大違い！
と思ったものの徐々に慣れ、友人との会合にいつも「ピッツェリーア」となると、
ね、いくらお饂飩が美味しいからと言って、毎回「では、うどん屋で会おう」と
言われたら、「別の食べ物もある店にして」と言いたくなるでしょう？
という様子で食傷気味だったのですが、今回初めてね、ピッツァ食べたいぃぃ！
と思ったのでしたぁ。
ああ、ナポリに2度行ったのに、そう言えばピッツァを食べなかったっけ、と
いまさらに悔やみ、ははは、次回のチャンスには！！
という事で、皆さんにも、このナポリのピッツァの写真を。
やはりね、最初に見て頂いたピッツァの写真よりも、グンと食欲をそそるでしょう？！
他にもモッツァレッラを使った簡単で美味しいのは、
モッツァレッラ・イン・カロッツァ。 フライ風に。
トマト・ソースのパスタにモッツァレッラを乗せ、オーブン焼きに。
と、これはピッツァでもある、グリル野菜とモッツァレッラをオーブンに。
最初に出た、夏の冷たいカプレーゼ・サラダもね。
そうそう、最後に、 フランスのカマンベール・チーズをご存じでしょう？
柔らかいチーズの表面にカビが生えているチーズで、まさにフランス・チーズの
女王として有名な、美味しいチーズですが、
特産地のノルマンディのカマンベール生産者組合のコリアー会長は、
「2012年の年初めから9月11日までの間、カマンベールが29230トン、
モッツァレッラが33170トンが売られた」と報告したそうです。
こういうのには、どう書けばよいのでしょうか？ フランス人風に首をすくめ、
だってモッツァレッラも、カマンベールも好きですもん、と。
と、いう事で、モッツァレッラについてのあれこれ、でした。
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この記事へのコメント
Yuko
モッツァレラ！
イタリアで食べた味が忘れられず日本のスーパーのは食べません^^
２０１４年チレントのモッツァレラ工場に行き出来たてを頂きました。
その美味しかった事と言ったら！
日本でも作り始めているようですがまだまだ高くて・・・
来年こそ現地で食べられることを切に願っています。
来年の個展無事開催される様お祈りします。
shinkai
あ、そうでしたか、こちらで出来たてを味見されましたか、それは本当に美味しかっただろうと思います！
こちらのスーパーでもたくさんの種類が売られていて、どれが本当にどうなのか分からない位ですが、
それでも昔食べたメーカーの1つが本当に美味しいと思った記憶があり、
今回ブログを書くのに調べ、系統だって知った、フィオール・ディ・ラッテから作ったモッツァレッラだったんだろう、と思った事でした。
ので、次回はそれを探して買おうと思っています。
日本の東京でも作っていて売っている、というのが書いてありましたが、名前も出ていましたが、イタリアからすると名前を同じにした偽物、という感じでしたので、書きませんでした。
個展の事、有難うございます！
そうですねぇ、今また第4波の襲来で、イタリアもヨーロッパも大変な事になりかけていて、
日本入国が止められないと良いが、と気にかかりますが、
とにかく、無事で元気で、皆が行き来できるようになる事を願いましょう。
夜のネコ
わたし、チーズも大好きなんですよ笑
ワインのお供にはカマンベールとブルーチーズが特に好きですが、
他にあまりチーズの種類を知らないので（田舎なので洒落たものがスーパーに並ばない涙）他にももっと好みのチーズがあるかもしれませんが…。
でも、モッツァレラだけは、あまり美味しいと思ったことがないんです…。
でもですね、これはわたしが本当のモッツァレラを食べたことがないからではないか、と昔から思っていまして……、
これまでにもスーパーやデパ地下で購入したもの、お店でカプレーゼを食べてみたりしましたが、いつも「う～～ん……」と思いつつ、「これがこのチーズの正解なのか？」と疑ってたのですが笑
Ｙｕｋｏさんのコメントで、「やっぱりな」と確信しました。笑
加えて、昔、お姑さんと夕飯を食べに行った際に、お姑さんが「前にこのサラダをどこかで食べたけれど、すごく美味しかったからここでも食べたい」とカプレーゼサラダを注文した際に、
食べたお姑さんが「これはイマイチ…」と言ってたこともあって、やはり本当に美味しいモッツァレラに出会うのは難しいのだな、と思ったこともあり…。
（お姑さんは、その美味しかったお店を忘れたというのです！涙）
わたしも本当においしい、好みのモッツァレラに出会いたいものです。
以前の記事のコメントですが、
葡萄畑のバラはデマ！と言い切っていた人は、日本でワイン用の葡萄を栽培されている葡萄農家さんです。
でも、やはりイタリアでも病気などを察知するためという理由があって、バラは植えられているのですね。
ちょっとホッとしました。
葡萄畑にバラ、なんだがとても素敵☆と思ってたので、
実は改めて調べたことをちょっと後悔していたので…笑
それと、バラは霧を嫌う、というのは知りませんでした。（メモメモ）
旅行先で葡萄畑を見つけた際は、意識して位置を見てみようと思います。
一時期関西にお住まいだったのですね。
わたしも関西人です（関西の田舎の県です笑）
尾道に帰省した際にお姑さんはよく「たいぎい」と言うのですが、結婚当初は意味が分からず「？？」で、あとで夫に聞いて意味を知ったのですが、
数年経ってその話をお姑さんにしたら、お姑さんは「たいぎい」が標準語じゃないことをはじめて知ったと言ってました……。
えーーーーー‥汗
というか、めちゃくちゃ「たいぎいけぇ」って言うなぁ…と嫁は密かに思ってます。笑
そんなにたいぎいこと多い？？と。笑
といいつつも頼んだことはやってくださるので、ありがたいのですが。笑
失礼しました☆
shinkai
あ、そうですか、チーズもお好きですか？ で、ワインのお供にカマンベールとブルーチーズをね、成程ぉ。
ですがぁ、カマンベールはフランス産で、ブルーチーズもゴルゴンゾーラ、と言って頂かないと、フランス産ではないのかなぁ、きゃはは。
いやぁ、フランスのチーズの方が断然美味しそうで、種類もダンチに多いようだ、というのは、友人が撮ってくるパリの店の写真を見ても分かり、想像出来ますから、文句を言っている訳ではないです、ははは。
で、イタリアではワインのお供とか、おつまみに良くするのがパルミッジャーノです。 勿論粉の方ではなく、店売りは必ず3角形の塊で、それを小さなナイフの様なもので割り、ポリポリ齧るのですね。
料理で使う時に削りますが、結構の力が要り、削るのは男性、と決まっている事も良くありますね。
こちらの男性は家の中の仕事をよくしますし、その点日本男性と違います。
そうそう、モッツァレッラのお話で、今回自分であれこれ読んで想像したのは、モッツァレッラは新鮮さが売りのチーズで、店で売っていて、賞味期限前であっても、作ってから日にちが立っているのはやはり美味しさが減少するのではないか、という事です。
勿論メーカーにもよるでしょうし、それと書いたように、フィオール・ディ・ラッテから作ったモッツァレッラの方がやはり美味しいのでしょう、と思います。
なので、もし買われる時は、製造日と賞味期限をしっかり見比べ、少しでも若い方を買われた方が美味しいかも、ですね。
と、葡萄畑の薔薇について、ですが、日本では薔薇を葡萄畑には植えていないのでしょうし、しっかり消毒するから、という事もあるでしょうし、デマ、と書かれた方は、その辺りの考え方が違うのかもですね。
と、「バラは霧を嫌う、というのは知りませんでした」、いやぁ、バラではなく、「葡萄が霧を嫌う」ので、ははは、一瞬私が書き間違えたのかと焦りましたぁ。
夜の猫さんは、関西人で、関西の田舎の県、というと、どこだろ？
私の母親は淡路島の出身で、私が居たのは尼崎、そして大阪東淀川の方ですから、いずれにしても、私も関西の田舎ですね、ははは。
と、お姑さんの「たいぎい」に笑いましたぁ！！ そうそう、あれは最初驚きますよね、まるでお殿様みたいな言葉でね。
でもね、「ちょっとシンドイ」位でも、「たいぎい」で、面倒な、という意味も含まれているみたいですね。
と、もう一つ「おらぶ」というのはご存じですか？ これは「叫ぶ」なんですよ。 「おらぶ、じゃと」なんぞと笑っていて、いつの間にか染まり、しっかり自分で使っていたりで、ははは。
「ほいじゃけん」とぁ、「いいえの」とか、ははは、ご主人にお尋ねを、ね。
また別のを思い出したら、書き出しておこう！
てな事で、しっかり笑って、お元気で！